El chef Santi Santa María
Luciano GIL
Desde hace varios años, la idea de crear puestos de trabajo ligados a la integración social ha sido uno de los objetivos de multinacionales y pymes. Y esta iniciativa también es viable en el ámbito hostelero, tal y como lo ha demostrado el proyecto Universo Santi.
En la finca El Altillo, en la gaditana localidad de Jerez, la fusión de la alta cocina con la integración social y laboral de personas con discapacidad es el objetivo del proyecto Universo Santi. Tras dos años, esta iniciativa ya ve los frutos del trabajo y el esfuerzo realizados. “Se habían puesto muchas ideas en común y ya era hora de llervarlas a la práctica», afirma Claudia González-Gordon, gerente de la fundación. En concreto, se han materializado en la apertura de un restaurante.
El Restaurante Universo Santi es el principal proyecto de la fundación. La idea surgió a través de la Fundación Universo Accesible, que en palabras de su presidente, Antonio Vila Gallardo, tiene como finalidad «montar un restaurante de alta cocina, atendido por personas con discapacidad y en recuerdo del chef Santi Santamaría, fallecido hace seis años”.
Claudia destaca que la Fundación Universo Accesible forma parte de una entidad sin ánimo de lucro creada para trabajar por la plena integración laboral y social de las personas con cualquier tipo de discapacidad. De modo que alcancen su máximo nivel en su autonomía personal, y promoviendo y gestionando proyectos que busquen la no discriminación, la igualdad de oportunidades y la accesibilidad universal.
La ayuda también porcede de otros organismos, como es el caso de Fundación Once, DKV Integralia o la Fundación Cruzcampo, que han participado en la elección y en la formación del personal.
Alta cocina en el restaurante Universo Santi
Este es un proyecto de largo recorrido y de gran envergadura, ya que implica muchos aspectos como son la acción social, la cultura, la naturaleza, la gastronomía… “La combinación de todos ellos lo convierte en una iniciativa única, y como jerezana me siento orgullosa de que se esté llevando a cabo en nuestra ciudad”, declara Claudia.
Los fogones de este establecimiento tienen la esencia de Santi Santamaría, pues sus discípulos, Óscar Velasco, cocinero con dos estrellas Michelín, y el mejor maître de España, Abel Valverde, lideran este proyecto como chef y director gastronómico, respectivamente. Santi Santamaría creó una escuela basada en la cocina de producto y de alta calidad. Afortunadamente, dejó grandes discípulos, como Velasco y Valverde, y grandes amigos del mundo de la gastronomía, como Berasategui, los hermanos Roca, los hermanos Torres y Juan Mari Arzak, entre otros, quienes públicamente han mostrado su deseo de colaborar.
La Fundación ha puesto en marcha un centro de formación, donde chicos y chicas aprenden las técnicas de la alta cocina. Estando en contacto directo con las bodegas González-Byass, que también apoya y colabora en el proyecto, los alumnos conocen el mundo del vino, hacen cursillos de catas, maridajes…