- Para Juan Miguel Zambrano, propietario de Arizar, «el mejor truco son unos cuchillos bien afilados»
David MARTÍNEZ GUIJARRO
Juan Miguel Zambrano es el propietario de Arizar Selecto, una empresa dedicada a la comercialización de jamones y embutidos ibéricos. Como especialista, desvela los trucos y consejos para un correcto mantenimiento y corte de este producto en los hogares.
Licenciado en Ingeniería de Telecomunicaciones por la Universidad de Extremadura, comenzó a vender jamones mientras concluía sus estudios con la finalidad de obtener unos ingresos adicionales. Fue así como encontró su camino, siguiendo la trayectoria empresarial agroalimentaria imperante en su familia.
Desde sus inicios apostó por la calidad del producto. De hecho, este es el axioma que emplea para ligar el jamón con una copa de vino o cava. Precisamente, aquí reside su principal pasión. “Me fascina crear armonías entre el jamón ibérico y otros productos, especialmente, con el cava”, expresa el joven empresario extremeño. Además, resalta la importancia de dar a conocer todos los aspectos que rodean al sector, desde la producción ganadera hasta la propia ingesta. Por este motivo, considera que es necesario comenzar matizando que el cochino es el nombre que se utiliza para hacer referencia a un cerdo que ha sido cebado para su posterior sacrificio.
¿Qué diferencias hay entre jamón ibérico, serrano y pata negra?
El jamón pata negra es un término que conocemos popularmente como el jamón ibérico debido al color de la pezuña. Por otro lado, el jamón serrano hace referencia al que se hacía antiguamente en las casas, refiriéndonos al jamón blanco. La diferencia la encontramos en la raza, tanto en términos de pureza racial como de alimentación. Por este motivo, el jamón curado o serrano se considera jamón blanco, sin tener nada de raza ibérica.
¿Cuál es la diferencia entre paleta y jamón?
La paleta se refiere a las partes delanteras del cochino y el jamón son las partes traseras. Hay que decir que a nivel morfológico hay muchas diferencias. Sobre todo, en el tema del rendimiento, aprovechamiento y calidad. Yo considero que la paleta es mucho más gustosa que el jamón, siempre y cuando hablemos del mismo precinto de calidad.
¿Es merecida la fama del jamón en detrimento de la paleta?
Para mí, no. Lo único es que la palabra jamón está más extendida. La paleta se desprestigia un poco por el tema del rendimiento y por la dificultad a la hora del corte. Sin embargo, deberíamos consumir más paleta. Percibimos la paleta como algo que es más económico o para momentos concretos, como la época navideña. De hecho, se consume más en el ámbito doméstico, mientras que el jamón tiene un mayor peso en restauración, eventos o incluso en casas en las que viven un mayor número de personas.
¿Qué aporta la dehesa al producto ibérico?
La dehesa es un ecosistema único en el mundo que podemos encontrar en Extremadura, el norte de Andalucía y Salamanca. Al ibérico le aporta una excelencia y una calidad suprema que queda reflejada en los productos. Esto se debe a que los cochinos viven en libertad y se alimentan de las bellotas que se producen en este ecosistema.
“Es recomendable cubrir la pieza con papel film,
de horno o de aluminio, pero nunca directamente
con un trapo, ya que se dañaría la zona de corte”
¿Qué ingredientes y otros elementos convierten al jamón en un alimento saludable?
De las propiedades nutricionales del jamón ibérico hay que subrayar su riqueza en proteínas y en lípidos. Cabe destacar que también están presentes en los jamones serranos, pero son de mayor calidad en el caso de los ibéricos de bellota. Igualmente, quiero resaltar que la bellota va a aportar más calidad y una concentración mayor de aminoácidos por cada gramo de proteína. A su vez, tenemos que tener en cuenta su ácido graso insaturado u omega-3.. Proporcionalmente, por cada 100 gramos de jamón obtenemos, aproximadamente, entre 20 y 23 gramos de omega-3. También dispone de una gran cantidad de vitamina B12 y vitamina E. A esto hay que sumar el calcio, carbohidratos, fósforo, hierro, potasio y sodio.
Por contra, ¿por qué no se debe abusar del jamón?
No creo que haya personas que abusen del consumo de jamón. Soy partidario de comerlo una vez al día, ya sea en el desayuno, en un tentempié o en la cena. Evidentemente, todos los excesos son malos y, por esta razón, no debemos abusar. Simplemente, hay que consumirlo moderadamente.
A la hora de comprar un jamón, ¿cómo funciona el precinto de calidad?
La normativa del precinto de calidad entró en vigor en el año 2014. Hace referencia a la pureza racial del cochino ibérico y su alimentación. Por lo tanto, tenemos cuatro precintos de calidad. En primer lugar, el precinto blanco nos indica que es jamón ibérico de cebo, pudiendo ser desde el 50% de ibérico, 75% o 100%. El 100% ibérico quiere decir que la madre y el padre del cochino son ibéricos puros. El 75% nos indicaría que la madre es ibérica pura y el padre sería un cochino del 50%. Y finalmente, un cochino del 50% quiere decir que su madre es ibérica pura, pero su padre no estaría dentro de la terminología de la raza del ibérico. Por otro lado, el precinto verde señala que es un cebo de campo y se trata de un cochino que está en semilibertad alimentándose de pastos y algo de pienso. Dentro de esta categoría también figuran el 50, 75 y 100%. En tercer lugar, tenemos el precinto rojo que incluye un nivel de pureza racial del 50 y el 75% y una alimentación de bellota. Por tanto, estos se crían en la dehesa y están alimentados por bellota y por pastos, pero nunca por pienso. Por último, el precinto negro está reservado para cochinos ibéricos puros, alimentados por bellotas y pastos y sueltos en libertad en las dehesas.
¿Qué jamón me recomienda para quedar bien en una comida en casa sin tener demasiado presupuesto?
Si queremos un jamón para un uso doméstico, yo recomiendo un cebo de campo alto. En caso de contar con un presupuesto más alto, escogería un precinto rojo.
El sector del ibérico tiene su propio glosario, ¿podría comentarme algunos términos o palabras exclusivas del sector?
El mayor problema es la palabra ibérico. Generalmente, se dice que el ibérico es la raza que tenemos por toda España. Ahora bien, esto no es cierto. Otro término a tener en cuenta es la montanera, que alude al periodo en el que los cochinos son alimentados por la bellota.
¿Lonchear y/o envasar al vacío perjudica el sabor del jamón?
Personalmente, considero que sí. Para empezar, vamos a intentar valorar la temperatura y el corte. Por ello, hay bastante diferencia entre un loncheado a cuchillo y otro realizado a máquina. Del mismo modo, cuando envasamos un producto al vacío tenemos que conservarlo en el frigorífico. En el caso del jamón, esto es un error porque no lo tenemos atemperado a la temperatura correcta. En este punto son muchas las personas que cometen el fallo de calentar el plato. Esto no se debe hacer, y en todo caso, lo que sí se puede realizar es atemperar mínimamente el plato. Actualmente, se están mejorando las técnicas de envasado con la finalidad de que el producto no se reseque tanto.
Una vez que tenemos la pieza en casa, ¿cómo debe conservarse?
Primeramente, la zona donde tengamos el jamón debe estar aislada de corrientes de aire y fuentes de calor. Por eso, es recomendable tener el producto en una despensa o, en su defecto, alejado de fuentes luminosas como puede ser una ventana. Seguidamente, la zona de corte tiene que estar lo más fresca posible. Con la parte opuesta del cuchillo jamonero podemos rajar el tocino blanco, sacar un poquito de crema de la propia grasa y untar nuestra zona de corte. Después, lo tapamos con plástico film, papel de horno vegetal o papel de aluminio. Yo soy más partidario de utilizar la primera opción porque se adhiere mejor al jamón. Luego se puede cubrir con un trapo o una funda. Pero si lo tapamos únicamente con un trapo, esto va a hacer que quede contaminado, cogiendo un exceso de grasa y estropeando la zona de corte.
¿Qué se debe hacer y qué no se debe hacer para cortar un jamón sin estropearlo?
Lo primero es conocer las partes que tiene el jamón y el tipo de consumo que vamos a hacer en casa. Tomando como referencia la pezuña, si ésta mira hacia arriba podemos identificar la zona más ancha. En otras palabras, es la superficie de la maza. Se caracteriza por ser más jugosa y apetecible. Por otro lado, la parte opuesta a la pezuña se denomina babilla. Se distingue porque es más estrecha y seca, conteniendo menos grasa y más minerales. El área más complicada de cortar es la punta y la contramaza. Para realizar un buen corte hay que hacer uso del cuchillo jamonero y perseguir el objetivo de mantener la rectitud en el jamón. También hay que hacer uso de la puntilla, un cuchillo pequeño que sirve para perfilar los huesos del jamón; y un cuchillo de fuerza que utilizaremos para limpiar la pieza. Con la puntilla, vamos a intentar redondear el famoso hueso complicado que nos encontramos cuando estamos cortando la zona de la maza. De la misma manera, intentaremos que la loncha se despegue un poco para mantener la rectitud. Tras esto, el tipo de jamonero que tengamos en casa va a influir en el aprovechamiento. Pero claro, no todo el mundo puede permitirse pagar 700 euros por un jamonero profesional. Por suerte, hay otros muy buenos que nos van a ofrecer un buen rendimiento en el proceso del corte y los podemos adquirir por menos de 200 euros.
Por último, trucos para cortarlo sacándole el máximo provecho.
El mejor truco es tener los cuchillos bien afilados. Esto nos va a permitir obtener una loncha más fina y más exacta. Otro truco está en sacar el máximo rendimiento a la maza y la babilla, manteniendo la rectitud en el corte y usando un cuchillo bien afilado. Y obviamente, si tenemos un jamonero profesional o giratorio, vamos a intentar aprovechar la parte que está pegada al fémur para poder realizar lo que se conoce popularmente como el tercer corte. Esto es algo que está muy de moda en los concursos porque aprovechan este corte para darle un rendimiento más óptimo a la pieza.