- Desde el 2013, se han reducido hasta un 50% en algunas zonas de Extremadura
Manuel GÓMEZ PÉREZ
Se acerca el frío, se acerca diciembre y se acerca el tiempo de matanzas, una tradición que ha perdurado en el tiempo, pero que se va perdiendo con el paso de los años.
Se trata de un proceso común en el medio rural de buena parte de la geografía española. Sin embargo, cada vez es menos frecuente. En los últimos diez años, sólo en la región de las Vegas Bajas y en el norte de Extremadura, se ha registrado una disminución de casi un 50%, tal y como detalla el veterinario especialista en matanzas, Francisco Bonilla.
El origen de la matanza del cerdo radica en la necesidad de conservar su carne para disponer de ella durante todo el año. En España, el inicio de esta tradición data de la Edad Media y tenía un componente religioso; ya que en plena Reconquista española se realizaban las matanzas del cerdo en las calles para demostrar que la familia que se encargaba del sacrificio era cristiana y no se practicaba la religión islámica.
La evolución de la sociedad, los nuevos hábitos y los procesos industriales han provocado una bajada abrumadora de las matanzas. Otra razón de peso es la imposibilidad de las familias de cuidar y mantener a los cerdos en sus propias casas. En este sentido, el experto matarife Leovigildo Gómez señala que esta tradición se está perdiendo porque cada vez se recomienda comer menos grasas procedentes de estos animales por ser perjudiciales para la salud a largo plazo y porque “existe una legislación que nos impide mantener y cuidar a los cerdos en el patio o en el corral de una vivienda”.
Para los matarifes más veteranos, la matanza es una tradición que han vivido desde su infancia y una manera de reunir a la familia. Así nos lo confirma Leovigildo Gómez: “No tengo memoria de cuándo fue la primera matanza que presencié, desde bien chico recuerdo a mi padre organizándolas con todos mis hermanos, primos y tíos”. Y añade que “la casa se llenaba de personas que acudían para ayudar en las diferentes tareas que implica la matanza del cerdo”. Además, recuerda que aquellos eran “días de fiesta en toda la familia, comenzaban a primera hora de la mañana y hasta pasado unos días no se terminaba de elaborar las diferentes chacinas procedentes de la carne del cerdo”. En cuanto a estos productos, indica que se aprovecha absolutamente todo, “desde la lengua hasta la sangre, pasando por los solomillos, el jamón o las asaduras”.
El proceso a seguir es el siguiente: una vez que el matarife ha sacrificado al animal, se cuelga el cuerpo por las patas y se le realiza un corte vertical sobre su panza para extraer las tripas, el hígado y el corazón, explica Leovigildo. Una vez se separa la cabeza del resto del cuerpo, finaliza el primer día de matanza. Al día siguiente, se lleva a cabo la elaboración de los embutidos correspondientes, comenzando por el lavado de las tripas con agua, vinagre, limón y sal, para que sirvan como funda o envoltorio de los chorizos y salchichones. Seguidamente, se extraen los lomos y las costillas. Estas últimas se preparan mediante un proceso complejo que Leovigildo resume de esta manera: “se realiza primero un adobo en una orza o vasija con agua, ajo, pimienta, gran cantidad de guindas y sal. Posteriormente, se introducen las costillas enteras, que se dejaban reposar durante unos nueve días para, finalmente, freírlas y guardarlas en la misma orza de su adobo”. Acto seguido, les tocará el turno a los jamones, chorizos, salchichones y lomos.
La importante labor del veterinario
El veterinario, ya sea del servicio público o privado, desempeña un importante papel en el sacrificio del cerdo, pues es el encargado de supervisar, desde un punto de vista sanitario, que se cumplen todos los requisitos establecidos por la ley. Además, debe comprobar y analizar que el animal no presenta una enfermedad que se pueda transmitir a las personas al ingerir la carne, como es el caso de la triquinosis. Sobre su labor, Bonilla explica que debe acudir in situ a los lugares donde se realizan la matanza para garantizar una correcta actuación sanitaria. Y añade que sólo en casos puntuales se lleva la muestra a la clínica para su análisis.
Respecto a las enfermedades del animal, según Bonilla, no se aprecian diferencias respecto a épocas anteriores. Sin embargo, afirma que sí existen mejores técnicas y procedimientos, más sensibles y fiables, para detectar enfermedades y anomalías en el animal. Así pues, señala que «hoy en día, a nivel europeo, nos obligan a realizar una prueba llamada digestión artificial, que consiste en simular el proceso que sucede en el estómago de una persona cuando ingiere un trozo de carne de un cerdo sacrificado”.