{"id":6639,"date":"2023-03-22T13:41:11","date_gmt":"2023-03-22T12:41:11","guid":{"rendered":"http:\/\/lacronicadesevilla.es\/?p=6639"},"modified":"2023-03-23T12:37:28","modified_gmt":"2023-03-23T11:37:28","slug":"consejos-de-experto-para-conservar-y-consumir-el-jamon-en-casa-como-un-profesional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/2023\/03\/22\/consejos-de-experto-para-conservar-y-consumir-el-jamon-en-casa-como-un-profesional\/","title":{"rendered":"Consejos de experto para conservar y consumir el jam\u00f3n en casa como un profesional"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li><strong>Para Juan Miguel Zambrano,\u00a0propietario de Arizar, \u00abel mejor truco son\u00a0unos cuchillos bien afilados\u00bb<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-6680\" src=\"http:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/arizar-2.jpg\" alt=\"arizar-2\" width=\"550\" height=\"410\" srcset=\"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/arizar-2.jpg 550w, https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/arizar-2-300x224.jpg 300w, https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/arizar-2-470x350.jpg 470w, https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/arizar-2-150x112.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 550px) 100vw, 550px\" \/>David MART\u00cdNEZ GUIJARRO<\/p>\n<p>Juan Miguel Zambrano es el propietario de Arizar Selecto, una empresa dedicada a la comercializaci\u00f3n de <strong>jamones y embutidos ib\u00e9ricos<\/strong>. Como especialista, desvela los trucos y consejos para un correcto mantenimiento y corte de este producto en los hogares.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>Licenciado en Ingenier\u00eda de Telecomunicaciones por la Universidad de Extremadura, comenz\u00f3 a vender jamones mientras conclu\u00eda sus estudios con la finalidad de obtener unos ingresos adicionales. Fue as\u00ed como encontr\u00f3 su camino, siguiendo la trayectoria empresarial agroalimentaria imperante en su familia.<\/p>\n<p>Desde sus inicios apost\u00f3 por la calidad del producto. De hecho, este es el axioma que emplea para ligar el jam\u00f3n con una copa de vino o cava. Precisamente, aqu\u00ed reside su principal pasi\u00f3n. \u201cMe fascina crear armon\u00edas entre el <strong>jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong> y otros productos, especialmente, con el cava\u201d, expresa el joven empresario extreme\u00f1o. Adem\u00e1s, resalta la importancia de dar a conocer todos los aspectos que rodean al sector, desde la producci\u00f3n ganadera hasta la propia ingesta. Por este motivo, considera que es necesario comenzar matizando que el cochino es el nombre que se utiliza para hacer referencia a un cerdo que ha sido cebado para su posterior sacrificio.<\/p>\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 diferencias hay entre jam\u00f3n ib\u00e9rico, serrano y pata negra?<br \/>\n<\/strong><span style=\"font-weight: 400;\">El jam\u00f3n pata negra es un t\u00e9rmino que conocemos popularmente como el jam\u00f3n ib\u00e9rico debido al color de la pezu\u00f1a. Por otro lado, el jam\u00f3n serrano hace referencia al que se hac\u00eda antiguamente en las casas, refiri\u00e9ndonos al jam\u00f3n blanco. La diferencia la encontramos en la raza, tanto en t\u00e9rminos de pureza racial como de alimentaci\u00f3n. Por este motivo, el jam\u00f3n curado o serrano se considera jam\u00f3n blanco, sin tener nada de raza ib\u00e9rica.<\/span><\/p>\n<p><b>\u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre paleta y jam\u00f3n?<br \/>\n<\/b>La paleta se refiere a las partes delanteras del cochino y el jam\u00f3n son las partes traseras. Hay que decir que a nivel morfol\u00f3gico hay muchas diferencias. Sobre todo, en el tema del rendimiento, aprovechamiento y calidad. Yo considero que la <strong>paleta<\/strong> es mucho m\u00e1s gustosa que el jam\u00f3n, siempre y cuando hablemos del mismo precinto de calidad.<\/p>\n<p><b>\u00bfEs merecida la fama del jam\u00f3n en detrimento de la paleta?<br \/>\n<\/b>Para m\u00ed, no. Lo \u00fanico es que la palabra jam\u00f3n est\u00e1 m\u00e1s extendida. La paleta se desprestigia un poco por el tema del rendimiento y por la dificultad a la hora del corte. Sin embargo, deber\u00edamos consumir m\u00e1s paleta. Percibimos la paleta como algo que es m\u00e1s econ\u00f3mico o para momentos concretos, como la \u00e9poca navide\u00f1a. De hecho, se consume m\u00e1s en el \u00e1mbito dom\u00e9stico, mientras que el jam\u00f3n tiene un mayor peso en restauraci\u00f3n, eventos o incluso en casas en las que viven un mayor n\u00famero de personas.<\/p>\n<p><b>\u00bfQu\u00e9 aporta la dehesa al producto ib\u00e9rico?<br \/>\n<\/b>La dehesa es un ecosistema \u00fanico en el mundo que podemos encontrar en Extremadura, el norte de Andaluc\u00eda y Salamanca. Al ib\u00e9rico le aporta una excelencia y una calidad suprema que queda reflejada en los productos. Esto se debe a que los cochinos viven en libertad y se alimentan de las <strong>bellotas<\/strong> que se producen en este ecosistema.<\/p>\n<h4 style=\"text-align: center;\"><strong>\u201cEs recomendable cubrir la pieza con papel film,<br \/>\nde\u00a0horno\u00a0o de aluminio, pero nunca directamente<br \/>\ncon un trapo,\u00a0ya que se da\u00f1ar\u00eda la zona de corte\u201d<\/strong><\/h4>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>\u00bfQu\u00e9 ingredientes y otros elementos convierten al jam\u00f3n en un alimento saludable?<br \/>\n<\/b>De las propiedades nutricionales del jam\u00f3n ib\u00e9rico hay que subrayar su riqueza en prote\u00ednas y en l\u00edpidos. Cabe destacar que tambi\u00e9n est\u00e1n presentes en los jamones serranos, pero son de mayor calidad en el caso de los ib\u00e9ricos de bellota. Igualmente, quiero resaltar que la bellota va a aportar m\u00e1s calidad y una concentraci\u00f3n mayor de amino\u00e1cidos por cada gramo de prote\u00edna. A su vez, tenemos que tener en cuenta su \u00e1cido graso insaturado u omega-3.. Proporcionalmente, por cada 100 gramos de jam\u00f3n obtenemos, aproximadamente, entre 20 y 23 gramos de omega-3. Tambi\u00e9n dispone de una gran cantidad de vitamina B12 y vitamina E.\u00a0 A esto hay que sumar el calcio, carbohidratos, f\u00f3sforo, hierro, potasio y sodio.<\/p>\n<p><b>Por contra, \u00bfpor qu\u00e9 no se debe abusar del jam\u00f3n?<br \/>\n<\/b>No creo que haya personas que abusen del consumo de jam\u00f3n. Soy partidario de comerlo una vez al d\u00eda, ya sea en el desayuno, en un tentempi\u00e9 o en la cena. Evidentemente, todos los excesos son malos y, por esta raz\u00f3n, no debemos abusar. Simplemente, hay que consumirlo moderadamente.<\/p>\n<p><b>A la hora de comprar un jam\u00f3n, \u00bfc\u00f3mo funciona el precinto de calidad?<br \/>\n<\/b>La normativa del precinto de calidad entr\u00f3 en vigor en el a\u00f1o 2014. Hace referencia a la pureza racial del cochino ib\u00e9rico y su alimentaci\u00f3n. Por lo tanto, tenemos cuatro precintos de calidad. En primer lugar, el precinto blanco nos indica que es jam\u00f3n ib\u00e9rico de cebo, pudiendo ser desde el 50% de ib\u00e9rico, 75% o 100%. El 100% ib\u00e9rico quiere decir que la madre y el padre del cochino son ib\u00e9ricos puros. El 75% nos indicar\u00eda que la madre es ib\u00e9rica pura y el padre ser\u00eda un cochino del 50%. Y finalmente, un cochino del 50% quiere decir que su madre es ib\u00e9rica pura, pero su padre no estar\u00eda dentro de la terminolog\u00eda de la raza del ib\u00e9rico. Por otro lado, el precinto verde se\u00f1ala que es un cebo de campo y se trata de un cochino que est\u00e1 en semilibertad aliment\u00e1ndose de pastos y algo de pienso. Dentro de esta categor\u00eda tambi\u00e9n figuran\u00a0el 50, 75 y 100%. En tercer lugar, tenemos el precinto rojo que incluye un nivel de pureza racial del 50 y el 75% y una alimentaci\u00f3n de bellota. Por tanto, estos se cr\u00edan en la dehesa y est\u00e1n alimentados por bellota y por pastos, pero nunca por pienso. Por \u00faltimo, el precinto negro est\u00e1 reservado para cochinos ib\u00e9ricos puros, alimentados por bellotas y pastos y sueltos en libertad en las <strong>dehesas<\/strong>.<\/p>\n<p><b>\u00bfQu\u00e9 jam\u00f3n me recomienda para quedar bien en una comida en casa sin tener demasiado presupuesto?<br \/>\n<\/b>Si queremos un jam\u00f3n para un uso dom\u00e9stico, yo recomiendo un cebo de campo alto. En caso de contar con un presupuesto m\u00e1s alto, escoger\u00eda un precinto rojo.<\/p>\n<p><b>El sector del ib\u00e9rico tiene su propio glosario, \u00bfpodr\u00eda comentarme algunos t\u00e9rminos o palabras exclusivas del sector?<br \/>\n<\/b>El mayor problema es la palabra ib\u00e9rico. Generalmente, se dice que el ib\u00e9rico es la raza que tenemos por toda Espa\u00f1a. Ahora bien, esto no es cierto. Otro t\u00e9rmino a tener en cuenta es la montanera, que alude al periodo en el que los cochinos son alimentados por la bellota.<\/p>\n<p><b>\u00bfLonchear y\/o envasar al vac\u00edo perjudica el sabor del jam\u00f3n?<br \/>\n<\/b>Personalmente, considero que s\u00ed. Para empezar, vamos a intentar valorar la temperatura y el corte. Por ello, hay bastante diferencia entre un loncheado a cuchillo y otro realizado a m\u00e1quina. Del mismo modo, cuando envasamos un producto al vac\u00edo tenemos que conservarlo en el frigor\u00edfico. En el caso del jam\u00f3n, esto es un error porque no lo tenemos atemperado a la temperatura correcta. En este punto son muchas las personas que cometen el fallo de calentar el plato. Esto no se debe hacer, y en todo caso, lo que s\u00ed se puede realizar es atemperar m\u00ednimamente el plato. Actualmente, se est\u00e1n mejorando las t\u00e9cnicas de envasado con la finalidad de que el producto no se reseque tanto.<\/p>\n<p><b>Una vez que tenemos la pieza en casa, \u00bfc\u00f3mo debe conservarse?<br \/>\n<\/b>Primeramente, la zona donde tengamos el jam\u00f3n debe estar aislada de corrientes de aire y fuentes de calor. Por eso, es recomendable tener el producto en una despensa o, en su defecto, alejado de fuentes luminosas como puede ser una ventana. Seguidamente, la zona de corte tiene que estar lo m\u00e1s fresca posible. Con la parte opuesta del <strong>cuchillo jamonero<\/strong>\u00a0podemos rajar el tocino blanco, sacar un poquito de crema de la propia grasa y untar nuestra zona de corte. Despu\u00e9s, lo tapamos con pl\u00e1stico film, papel de horno vegetal o papel de aluminio. Yo soy m\u00e1s partidario de utilizar la primera opci\u00f3n porque se adhiere mejor al jam\u00f3n. \u00a0Luego se puede cubrir\u00a0con un trapo o una funda. Pero si lo tapamos \u00fanicamente con un trapo, esto va a hacer que quede contaminado, cogiendo un exceso de grasa y estropeando la zona de corte.<\/p>\n<p><b>\u00bfQu\u00e9 se debe hacer y qu\u00e9 no se debe hacer para cortar un jam\u00f3n sin estropearlo?<br \/>\n<\/b>Lo primero es\u00a0conocer las partes que tiene el jam\u00f3n y el tipo de consumo que vamos a hacer en casa. Tomando como referencia la pezu\u00f1a, si \u00e9sta mira hacia arriba podemos identificar la zona m\u00e1s ancha. En otras palabras, es la superficie de la <strong>maza<\/strong>. Se caracteriza por ser m\u00e1s jugosa y apetecible. Por otro lado, la parte opuesta a la pezu\u00f1a se denomina babilla. Se distingue porque es m\u00e1s estrecha y seca, conteniendo menos grasa y m\u00e1s minerales. El \u00e1rea m\u00e1s complicada de cortar es la<strong> punta<\/strong> y la <strong>contramaza.<\/strong> Para realizar un buen corte hay que hacer uso del cuchillo jamonero y perseguir el objetivo de mantener la rectitud en el jam\u00f3n. Tambi\u00e9n hay que hacer uso de la puntilla, un cuchillo peque\u00f1o que sirve para perfilar los huesos del jam\u00f3n; y un cuchillo de fuerza que utilizaremos para limpiar la pieza. Con la puntilla, vamos a intentar redondear el famoso hueso complicado que nos encontramos cuando estamos cortando la zona de la maza. De la misma manera, intentaremos que la loncha se despegue un poco para mantener la rectitud. Tras esto, el tipo de jamonero que tengamos en casa va a influir en el aprovechamiento. Pero claro, no todo el mundo puede permitirse pagar 700 euros por un jamonero profesional. Por suerte, hay otros muy buenos que nos van a ofrecer un buen rendimiento en el proceso del corte y los podemos adquirir por menos de 200 euros.<\/p>\n<p><b>Por \u00faltimo, trucos para cortarlo sac\u00e1ndole el m\u00e1ximo provecho.<br \/>\n<\/b>El mejor truco es tener los cuchillos bien <strong>afilados<\/strong>. Esto nos va a permitir obtener una loncha m\u00e1s fina y m\u00e1s exacta. Otro truco est\u00e1 en sacar el m\u00e1ximo rendimiento a la maza y la <strong>babilla<\/strong>, manteniendo la rectitud en el corte y usando un cuchillo bien afilado. Y obviamente, si tenemos un jamonero profesional o giratorio, vamos a intentar aprovechar la parte que est\u00e1 pegada al f\u00e9mur para poder realizar lo que se conoce popularmente como el tercer corte. Esto es algo que est\u00e1 muy de moda en los concursos porque aprovechan este corte para darle un rendimiento m\u00e1s \u00f3ptimo a la pieza.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Para Juan Miguel Zambrano,\u00a0propietario de Arizar, \u00abel mejor truco son\u00a0unos cuchillos bien afilados\u00bb David MART\u00cdNEZ GUIJARRO Juan Miguel Zambrano es el propietario de Arizar Selecto, una empresa dedicada a la comercializaci\u00f3n de jamones y embutidos ib\u00e9ricos. 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