{"id":7533,"date":"2023-12-15T09:38:33","date_gmt":"2023-12-15T08:38:33","guid":{"rendered":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/?p=7533"},"modified":"2024-04-03T08:47:24","modified_gmt":"2024-04-03T07:47:24","slug":"la-matanza-del-cerdo-una-tradicion-que-se-va-perdiendo-con-los-anos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/2023\/12\/15\/la-matanza-del-cerdo-una-tradicion-que-se-va-perdiendo-con-los-anos\/","title":{"rendered":"La matanza del cerdo, una tradici\u00f3n del medio rural que se va perdiendo con los a\u00f1os"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Desde el 2013, se han reducido hasta un 50% en algunas zonas de Extremadura<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"411\" src=\"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/matanza-cerdo.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7539\" srcset=\"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/matanza-cerdo.jpg 700w, https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/matanza-cerdo-300x176.jpg 300w, https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/matanza-cerdo-596x350.jpg 596w, https:\/\/lacronicadesevilla.es\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/matanza-cerdo-150x88.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Manuel G\u00d3MEZ P\u00c9REZ<\/p>\n\n\n\n<p>Se acerca el fr\u00edo, se acerca diciembre y se acerca el tiempo de matanzas, una tradici\u00f3n que ha perdurado en el tiempo, pero que se va perdiendo con el paso de los a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<p>Se trata de un proceso com\u00fan en el medio rural de buena parte de la geograf\u00eda espa\u00f1ola. Sin embargo, cada vez es menos frecuente. En los \u00faltimos diez a\u00f1os, s\u00f3lo en la regi\u00f3n de las <strong>Vegas Bajas y en el norte de Extremadura<\/strong>, se ha registrado una disminuci\u00f3n de casi un 50%, tal y como detalla el veterinario especialista en matanzas, Francisco Bonilla.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>El origen de la <strong>matanza del cerdo<\/strong> radica en la necesidad de conservar su carne para disponer de ella durante todo el a\u00f1o. En Espa\u00f1a, el inicio de esta tradici\u00f3n data de la Edad Media y ten\u00eda un componente religioso; ya que en plena Reconquista espa\u00f1ola se realizaban las matanzas del cerdo en las calles para demostrar que la familia que se encargaba del sacrificio era cristiana y no se practicaba la religi\u00f3n isl\u00e1mica.<\/p>\n\n\n\n<p>La evoluci\u00f3n de la sociedad, los nuevos h\u00e1bitos y los procesos industriales han provocado una bajada abrumadora de las matanzas. Otra raz\u00f3n de peso es la imposibilidad de las familias de cuidar y mantener a los cerdos en sus propias casas. En este sentido, el experto matarife Leovigildo G\u00f3mez se\u00f1ala que esta tradici\u00f3n se est\u00e1 perdiendo porque cada vez se recomienda comer menos grasas procedentes de estos animales por ser perjudiciales para la salud a largo plazo y porque \u201cexiste una legislaci\u00f3n que nos impide mantener y cuidar a los cerdos en el patio o en el corral de una vivienda\u201d.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Para los matarifes m\u00e1s veteranos, la matanza es una tradici\u00f3n que han vivido desde su infancia y una manera de reunir a la familia. As\u00ed nos lo confirma Leovigildo G\u00f3mez: \u201cNo tengo memoria de cu\u00e1ndo fue la primera matanza que presenci\u00e9, desde bien chico recuerdo a mi padre organiz\u00e1ndolas con todos mis hermanos, primos y t\u00edos\u201d. Y a\u00f1ade que \u201cla casa se llenaba de personas que acud\u00edan para ayudar en las diferentes tareas que implica la matanza del cerdo\u201d. Adem\u00e1s, recuerda que aquellos eran \u201cd\u00edas de fiesta en toda la familia, comenzaban a primera hora de la ma\u00f1ana y hasta pasado unos d\u00edas no se terminaba de elaborar las diferentes chacinas procedentes de la carne del cerdo\u201d. En cuanto a estos productos, indica que se aprovecha absolutamente todo, \u201cdesde la lengua hasta la sangre, pasando por los solomillos, el jam\u00f3n o las asaduras\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El proceso a seguir es el siguiente: una vez que el matarife ha sacrificado al animal, se cuelga el cuerpo por las patas y se le realiza un corte vertical sobre su panza para extraer las tripas, el h\u00edgado y el coraz\u00f3n, explica Leovigildo. Una vez se separa la cabeza del resto del cuerpo, finaliza el primer d\u00eda de matanza. Al d\u00eda siguiente, se lleva a cabo la elaboraci\u00f3n de los embutidos correspondientes, comenzando por el lavado de las tripas con agua, vinagre, lim\u00f3n y sal, para que sirvan como funda o envoltorio de los chorizos y salchichones. Seguidamente, se extraen los lomos y las costillas. Estas \u00faltimas se preparan mediante un proceso complejo que Leovigildo resume de esta manera: \u201cse realiza primero un adobo en una orza o vasija con agua, ajo, pimienta, gran cantidad de guindas y sal. Posteriormente, se introducen las costillas enteras, que se dejaban reposar durante unos nueve d\u00edas para, finalmente, fre\u00edrlas y guardarlas en la misma orza de su adobo\u201d. Acto seguido, les tocar\u00e1 el turno a los <strong>jamones, chorizos, salchichones y lomos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La importante labor del veterinario<\/strong><br>El veterinario, ya sea del servicio p\u00fablico o privado, desempe\u00f1a un importante papel en el sacrificio del cerdo, pues es el encargado de supervisar, desde un punto de vista sanitario, que se cumplen todos los requisitos establecidos por la ley. Adem\u00e1s, debe comprobar y analizar que el animal no presenta una enfermedad que se pueda transmitir a las personas al ingerir la carne, como es el caso de la triquinosis. Sobre su labor, Bonilla explica que debe acudir <em>in situ<\/em> a los lugares donde se realizan la matanza para garantizar una correcta actuaci\u00f3n sanitaria. Y a\u00f1ade que s\u00f3lo en casos puntuales se lleva la muestra a la cl\u00ednica para su an\u00e1lisis. <\/p>\n\n\n\n<p>Respecto a las enfermedades del animal, seg\u00fan Bonilla, no se aprecian diferencias respecto a \u00e9pocas anteriores. Sin embargo, afirma que s\u00ed existen mejores t\u00e9cnicas y procedimientos, m\u00e1s sensibles y fiables, para detectar enfermedades y anomal\u00edas en el animal. As\u00ed pues, se\u00f1ala que \u00abhoy en d\u00eda, a nivel europeo, nos obligan a realizar una prueba llamada digesti\u00f3n artificial, que consiste en simular el proceso que sucede en el est\u00f3mago de una persona cuando ingiere un trozo de carne de un cerdo sacrificado\u201d. <\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Manuel G\u00d3MEZ P\u00c9REZ Se acerca el fr\u00edo, se acerca diciembre y se acerca el tiempo de matanzas, una tradici\u00f3n que ha perdurado en el tiempo, pero que se va perdiendo con el paso de los a\u00f1os. <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/2023\/12\/15\/la-matanza-del-cerdo-una-tradicion-que-se-va-perdiendo-con-los-anos\/\"><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":50,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[1178,1177,1179,839,521,523,1176,1181,1180,240,1182],"class_list":["post-7533","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sociedad","tag-badajoz","tag-cerdo","tag-chorizo","tag-extremadura","tag-jamon","tag-lomo","tag-matanza","tag-matarife","tag-salchichon","tag-sierra","tag-veterinario"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7533","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/50"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7533"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7533\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7544,"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7533\/revisions\/7544"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7533"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7533"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacronicadesevilla.es\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7533"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}