Inma MARTÍN
El apreciado aceite de oliva virgen extra es el protagonista absoluto del estuche ‘La edades del AOVE’, presentado por la cooperativa olivarera Oleand con la colaboración de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.
El objetivo de esta Academia es la promoción, protección y divulgación de las actividades gastronómicas de la provincia de Sevilla, tanto en la capital como en los municipios que la conforman. Precisamente, esta institución ha proclamado al año 2024 como el Año del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), al que consideran “un puntal de nuestra gastronomía alimentaria”.
El estuche, que contiene seis botellas de aceite de oliva de seis variedades diferentes, se dio a conocer durante un evento cultural y gastronómico, que se celebró en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. El acto contó con la asistencia del presidente de la Academia, Julio Moreno; la directora de la Escuela, Bárbara Sánchez; y la delegada territorial de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía en Sevilla, Carmen Ortiz, quien en relación al aceite de oliva hizo referencia a las recetas tradicionales donde se funde la cocina con nuestra propia historia.
A continuación, tuvo lugar una interesante conferencia impartida por Juan Cartaya Baños, doctor en Historia Moderna, profesor y miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. En su disertación sobre las edades del AOVE, Cartaya hizo un recorrido histórico por los usos del aceite, tanto en la cocina como en la cosmética, para embadurnar a los atletas o generar luz; desde la antigua Grecia hasta la actualidad, pasando por los fenicios, la Edad Media y la distribución de este producto por América, pues viajó en las carabelas de los descubridores.
El profesor definió el aceite de oliva como «una joya dorada», que se fabrica artesanalmente desde hace años, siendo un regalo y un legado que proporciona vigor y energía. Sobre el estuche que se presentaba, pidió a los presentes que abrieran con mimo cada uno de los envases que lo componen.
Posteriormente, los asistentes participaron en una cata de dos variedades de aceite, Manzanilla y Hojiblanca, que estuvo dirigida por Fernando Martínez Román, doctor en Ciencias Biológicas y especialista en I+D+I del Instituto de la Grasa. Siguiendo sus indicaciones, se pudieron apreciar los distintos sabores a frutas, verduras o especias, los matices y las sensaciones en boca de cada una de las muestras.
Seis botellas con seis variedades
Sobre el estuche ‘Las edades del AOVE’, está integrado por seis elegantes botellas con forma cuadrada, de 220 mililitros cada una, fabricadas en vidrio opaco en color negro, de las siguientes variedades de aceite de oliva virgen extra de la provincia de Sevilla.
- Lechín Sevillana. Obtenido directamente de aceituna y sólo mediante procedimientos mecánicos. Su sabor es frutado, algo picante y con un leve amargor.
- Manzanilla de Sevilla. Procede por excelencia de esta provincia siendo, además, la variedad española más internacional. Su cultivo está ligado históricamente a las riberas del Guadalquivir, en concreto, a las comarcas del Aljarafe, Alcores y la campiña sevillana. Tiene un sabor potente con notables reminiscencias a fruta, y cierto picor y amargor
- Picual. Es la variedad más importante de olivo en España, con un millón de hectáreas cultivadas. Respecto a su gusto, es frutado con un ligero amargor.
- Hojiblanca. Debe su nombre al color de las hojas de este olivo, las cuales tienen el envés en un tono claro, blanco grisáceo. En el paladar, es frutado, pero también con un toque picante y amargo.
- Arbequina. Esta variedad fue introducida en Cataluña desde Palestina en el siglo XVII. Su nombre procede de la población Arbeca en la provincia de Lérida. Es una de las variedades más suave, frutado, muy poco picante y sin amargar en la boca.
- Sikitita. Se trata de una variedad reciente, que surge de la combinación de Picual y Arbequina. Debe su nombre al pequeño tamaño del árbol. Por ello, en un principio, se pensó en llamarla ‘chiquitita’ pero, al no considerarse un buen nombre comercial, se optó por esta adaptación, ‘siquitita’. Tiene un sabor frutado, con muy poco picante y amargor.
El estuche está promovido por OLEAND S.Coop.And, una entidad creada en 2019, fruto de la fusión de las cooperativas San José S.Coop.And. y Ntra. Sra. de las Virtudes S.Coop.And., con una experiencia acumulada de seis décadas de trabajo, que abarca a 5.000 personas asociadas. Tal y como recoge su página web, su filosofía persigue mantener “un compromiso social con las familias agricultoras del territorio” implicándose socialmente en la formación y educación a los más jóvenes. Con objeto de promocionar los productos y los territorios donde operan, instituyen convenios de colaboración con Universidades, centros tecnológicos, Sociedades de Desarrollo e incluso iniciativas privadas como la difusión de la cultura del olivar con los proyectos ‘Generación AOVE’.