Los cerdos de esta ganadería, que viven en libertad en la Sierra de Ronda, disfrutan de una doble montanera de castañas y bellotas
Inma MARTÍN
El proceso de manufactura, así como la calidad de las materias primas, son dos factores clave en la excelencia de un artículo de consumo. De la misma manera que también lo son las historias a partir de las cuales nace una marca y la categoría humana de las personas que intervienen en su fabricación. Este es el caso de la firma Dehesa Monteros, especializada en productos ibéricos.
Se trata de una empresa familiar, fundada y presidida por Chelo Gámez. Quien fuera catedrática de Economía en la Universidad de Málaga, ahora es una ganadera, comprometida con el entorno de la Sierra de Ronda, que supo ver las virtudes de este territorio. Así pues, durante un encuentro en Sevilla para informar sobre la firma, sus productos y sus valores, conocimos de primera mano la historia detrás de este proyecto.
Según relata Gámez, durante una clase, explicando la importancia de la diversificación de activos, un alumno, que la animó a diversificar su cartera, le habló acerca de una finca en venta en el Valle del Genal, concretamente en el pueblo de Pujerra, que terminó adquiriendo. Y así comenzó lo que hoy en día, 20 años más tarde, se ha convertido en una empresa con una plantilla de diez trabajadores, que cría a sus “cochinos” en 14 microfincas que abarcan casi 1.800 hectáreas; aunque para la matanza los trasladan a Jabugo donde trabajan con empresas ya experimentadas en estos quehaceres.
Un dulzor y una textura suave
Asentada en los valles del Genal y del Guadiaro, esta ganadería cuenta con una característica única en el mercado, que está relacionada con el método de crianza, en completa libertad, de sus cerdos, que son cien por cien ibéricos. Estos animales disfrutan de una premontanera a base de castañas justo un mes antes de la montanera de bellotas. Y este proceder se nota en el paladar, pues los productos resultantes, jamón, paleta, lomo, presa, chorizo y salchichón, están dotados de un dulzor y una textura especial, más suave.
Por su parte, desde un punto de vista nutricional, se trata de alimentos con altas infiltraciones de grasa y unas cualidades organolépticas, que se perciben a través de los sentidos, gracias a su olor, sabor y tacto. En relación a esta particularidad, la combinación de la carne con la grasa, Chelo aconseja tomar la lasca de jamón con un poco de su propio tocino para experimentar cómo “se derrite en boca, al igual que ocurre con el salchichón ibérico”. Sobre su cabaña porcina, cabe destacar que cría algunos de los pocos ejemplares de rubio dorado que aún existen, pues se trata de una raza de cerdo, también ibérica, prácticamente extinguida.
Durante el evento, celebrado con prescriptores y representantes de la prensa sevillana en el restaurante Malandro, la fundadora de Dehesa Monteros habló de sueños. Muchos de ellos ya se han cumplido, refiriéndose a la expansión internacional de su empresa, pues buena parte de la producción se exporta a otros países europeos, al sudeste asiático, Ecuador y Venezuela. Mientras que a nivel nacional, están presentes en restaurantes con estrella Michelin y en los rincones gourmet de grandes superficies. Entre sus objetivos, “crecer en la venta a particulares”, y como profesora de Economía que ha sido durante casi cuarenta años, “crear empleo y riqueza en Ronda” para frenar la despoblación y “que el campo no muera”.
Proyectos solidarios con mujeres
Chelo Gámez se define como “una mujer trabajadora y luchadora”, que defiende “un feminismo basado en la igualdad de derechos y oportunidades, pues “no se trata de tener privilegios, sino de romper los techos de cristal”. Ejemplo de sororidad son los proyectos solidarios que abandera desde su empresa. De manera que parte de los beneficios se destinan a funciones sociales, que están enfocadas a las mujeres mediante la concesión de microcréditos que se gestionan a través de una ONG. “En África encontré a un grupo que necesitaba apoyo, y creamos un taller de baberos para escolares; para ello, les facilité un generador eléctrico, un ordenador, un plotter y una mesa para cortar las prendas y, a partir de esta idea, se crearon cooperativas de mujeres que ahora trabajan y ganan un sueldo”, explica la ganadera.
En definitiva, una firma bien consolidada en el mercado de los ibéricos, que “no pretende competir con otras marcas fuertes, pero sí defender que nuestro producto figura entre los mejores”. Coincidiendo con el veinte aniversario de la firma, su historia y filosofía han quedado recogidas en el libro El Sueño de la Serranía de Ronda a través de un relato emocional, que combina cultura con una reflexión sobre un modelo singular de producción, donde prima el respeto por el entorno natural. Además, estrenan imagen corporativa inspirada en los colores, la luz y los rituales rondeños.
No obstante, Chelo no está sola en este viaje empresarial. Le acompañan sus hijos, José y Chelo Simón Gámez, CEO y director Comercial y de Calidad y directora de Marketing y Operaciones, respectivamente, que lideran la compañía, pero siempre con la presencia activa de la matriarca. En el caso de Chelo Simón, en 2020 decidió sumarse de lleno a la empresa Dehesa Monteros, tras haber desarrollado una carrera como experta en publicidad en diversas agencias multinacionales y, posteriormente, como directora de Marketing del Málaga Club de Fútbol. Su personalidad alegre y empática, junto con una visión estratégica del mercado, contribuyen a la configuración de un perfecto tándem, el que conforman las dos Chelos, madre e hija.
En el momento presente, tal y como corresponde a estas fechas, el grupo está inmerso en la campaña navideña promocionando sus packs especiales, con precios que comienzan desde los 150 euros, siendo algunas sugerencias el Aperitivo Rondeño o la Colección de Lomo de Bellota. Ante este perspectiva gastronómica, sobran los discursos y sólo nos queda decir: buen provecho, salud y vida.